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[트렌드리더]숙성고기의 달인, 돼지고기 트렌드를 꿈꾸다-숙성도 송민규 대표
작성일 2021-11-22 조회수 961

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[트렌드리더]숙성고기의 달인, 돼지고기 트렌드를 꿈꾸다-숙성도 송민규 대표

[트렌드리더]숙성고기의 달인, 돼지고기 트렌드를 꿈꾸다-숙성도 송민규 대표

얼마 전부터 돼지고기를 적정한 시간만큼 숙성해서 내놓는 식당이 많아졌다. 이 숙성고기의 유행을 선도한 곳은 제주도에 문을 연 숙성도이다. 돼지고기에 대한 남다른 철학을 가지고 있는 숙성도 송민규 대표를 찾아 이야기를 들어 보았다.

Q. 숙성도는 어떻게 시작하게 된 가게인가?
A. 요식업에 종사한지는 12년 정도 됐다. 그
중 돼지고기 관련 식당만 8년이다. 나는 먹는 것을 좋아하고 특히 고기를 좋아하는 사람이다. 더 맛있는 방법으로 고기를 먹을 수 있는 방법에 대해 연구를 하다가 돼지고기의 감칠맛을 최대로 끌어올릴 수 있는 숙성고기에 생각이 미쳤다. 제대로 된 숙성을 하기 위해 숙성-침지-건조를 함께 사용하는 교차 숙성법도 개발했다. 6년 전에 숙성도를 오픈했는데 다행히 많은 분들이 좋아해 주시고, 숙성 돼지고기에 대한 인식도 많이 달라져서 다행이라고 생각한다.

Q. 돼지고기에 주목한 이유는 무엇인가?
A. 제주도는 흑돼지의 본고장이라는 자부심이 있는 곳이다. 돼지고기의 본고장에서는 돼지고기를 팔아야 한다는 생각이 있었다. 부담 없이 누구나 즐길 수 있는 가게를 만들고 싶었다.

Q. 돼지고기 숙성에 대한 견해를 듣고 싶다.
A. 육고기마다 숙성을 하는 방법이 다른데, 돼지고기의 경우 가장 좋은 원육을 선별해서 숙성을 해야 고기 본연의 고급스러운 맛을 끌어낼 수가 있다. 비선호부위인 살코기 앞다리, 등심, 뒷다리 같은 부위의 지방을 잘 남겨서 숙성으로 결을 풀어준 후 튀기듯이 팬에 굽는다면 부드럽고 맛있게 먹을 수 있게 된다. 이렇게 돼지 한 마리의 맛이 각기 다르고 맛있다는 것을 알게 된다면 비선호부위에 대한 인식도 달라질 것이라고 기대한다.

Q. 이렇게까지 하기에는 많은 노력이 있었을 것 같다.
A. 돼지를 고르는 것부터 공을 들였다. 제주도에는 이미 토종 흑돼지 품종인 난축맛돈이 있다. 하지만 난축맛돈으로 물량을 다 소화하기에는 한계가 있었다. 그래서 흑돼지 농가에서 사육하고 있는 백돼지를 찾아다녔다. 제주는 화산섬이라 육지에서 자라는 백돼지와도 맛이 다르다. 일반적인 백돼지 품종으로는 만족이 안 돼서 랜드레이스, 요크셔, 버크셔 세 종류의 장점만 골라 삼원교배한 LYB(루이비돈)라는 품종을 탄생시켰다. 잡내가 없고 육질이 탄탄하고 쫄깃하면서 사르르 녹는듯한 지방과 터지는 육즙을 가지고 있다. 고기에 어울리는 반찬, 숙련된 직원들의 굽기, 적당한 온도와 향미를 가진 숯과 구이판까지 선별했다.

Q. 한돈소믈리에 강사로 참여하게 된 이유도 궁금하다
A. 한돈의 우수성을 알리고 싶었다. 이론부터 시작해서 고기의 부위, 굽는 방법 등에 대한 자세한 사항을 알려 드리고 이를 통해 한돈 소비를 더욱 촉진화시키는 것이다. 현재는 코로나19로 자영업자들이 많이 위축된 상태이다. 이럴 때 온라인으로 맛있는 고기를 고르는 법과 굽는 법을 알게 된다면 분명 직접 구현해 보고 싶어하는 사람도 있을 것이다. 이런 사람들이 점점 많아진다면 나중에는 소비 촉진화에도 도움이 되지 않을까 생각했다.

Q. 처음으로 진행하는 한돈소믈리에에 대한 기대감도 있을 것 같다.
A. 한돈소믈리에로 고기를 아는 젊은 사람들이 더 많아진다면 직업에 대한 인식변화도 생길 것이다. 젊은 사람들 사이에서 직업이나 생계로 고기 다루는 것을 선택할 수 있다는 의미가 된다. 또한 돼지고기 비선호부위에 대한 인식변화도 있을 수 있다. 그렇게 되면 부위 차별 없이 돼지고기 소비를 촉진할 수 있다는 점도 있다. 나는 이런 변화가 무척 긍정적이라고 생각하기 때문에 한돈자조금쪽에서도 이렇게 온라인 활성화를 시킬 수 있는 기획을 해 주면 좋겠다.

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