돼지도체 등급기준 개정의 주요내용


돼지고기 육질등급기준을 적용(2007.7)한 지 만 4년이 다 되어가고 2011년 6월 1일부터 새로운 돼지도체 등급기준 개정이 시행된다. 본고 에서는 그간의 돼지고기 육질등급제 시행의 의미와 개정안의 주요내용을 중심으로 살펴보고자 한다.
좋은 열매를 거두기 위해서는 좋은 씨앗이 필요하고 수확하기 까지 정성껏 돌보는 과정이 필요하다. 돼지의 경우도 우수한 종돈에서 생산된 비육돈을 적정한 사양관리를 통해 건강하게 키워 소비자에게 사랑받는 돼지고기를 제공하는 것으로 비유될 수 있다.
소비자의 기호도가 고품질 돼지고기의 최종목표가 되어야 한다는 점에 크게 이의를 제기하지 않을 것이다. 물론 소비자의 기호도는 다양하지만 일반적으로 국내산 돼지고기가 안전하고 위생적이어야 한다는 점과 많은 국민에게 사랑받는 단백질 공급원으로서 과(떡)지방육 혹은 과소지방육이 아니어야 한다는 점, 그리고 고기 자체가 탄력성이 있어 PSE육(물퇘지)이 아닌 빛깔 좋은 신선육을 선호한다고 볼 수 있다. 이러한 소비자의 기호성과 이번 개정안의 주요내용과 연계하여 살펴보고자 한다.

1. 등급간 변별력 확보

첫째, 돼지고기의 등급갯수를 대폭 줄여 등급간 변별력을 높혔다. 현재 돼지도체 등급의 종류는 규격과 육질을 구분하여 17개의 등급으로 구분되어 있어 다소 복잡하다는 관련 단체 등의 의견을 반영하고, 등급간 변별력을 높이기 위하여 등급종류 중 출현빈도가 낮은 육질 3등급과 규격 D등급을 폐지(현행 17개→7개로 대폭 축소)하여 소비자 및 유통업자 등의 이해도를 높이는 방향으로 개정하였다.
또한 현행 규격등급과 육질등급을 별개로 구분'운영하던 체계에서 육질을 규격등급과 종합 판정하여 돼지고기의 표준규격화와 수준을 앞당기고 상품 가치를 제고하였다. 즉 육질 1+등급은 규격 A등급에서만, 육질 1등급은 규격 A'B등급 에서만 출현토록 제한하였다. 이는 도체가 크고 등지방두께가 두꺼워도 부분육으로 정형시 문제가 없는 경우 육질등급에서 상위등급이 나오도록 한 현 기준을 개정한 것으로 규격돈 생산을 유도하여 가공시 손실 및 상품가치 하락의 방지와 육질은 좋으나 규격이 균일하지 않고 육가공업체 등이 선호하는 스펙이 나오지 않는 단점을 보완 하였다.

<표 1>  돼지도체 등급의 분류



2. 도체중 범위 상향조정

둘째, 돼지 출하체중 증가를 감안하여 A'B등급의 도체중 범위 상향조정하였다. 규격 A'B등급 상한 도체중은 2kg 상향조정, 하한 도체중은 A등급은 3kg, B등급 4kg 상향 조정하되 등지방두께는 변함이 없도록 하였다. (A등급 생체중 범위 : 109~126㎏도체율 76% 적용시(탕박)) 출하체중의 증가를 반영하면서도 등지방두께를 고정하고 삼겹살내 근간지방두께를 현재 5~15㎜를 5~13㎜로 줄이는 한편 육질등급별 적정 근내지방도 범위를 설정하여 단계별 적정정사료 급여를 통한 사양방법 개선을 유도하고자 한다.

3. 육질 판정항목 세분화와 기준 강화

셋째, 맛이 떨어지고 국내산 돼지고기 가치를 평가 절하시키는 주요 원인인 물퇘지(PSE육) 발생 방지를 위한 육질 판정항목 세분화 및 적용기준을 강화하였다. 즉, 현행 육색, 조직감, 지방색 항목을 육색, 육조직감(탄력도'수분삼출도'근육분리도), 지방색, 지방조직감으로 세분화하고 PSE육의 심한 정도에 따라 등외등급까지 부여토록 강화하였다.
소위 물퇘지라 불리우는 PSE(Pale Soft Exudative)육은 문자 그대로 창백한 육색, 물은 조직, 보수력이 좋지 않은 고기를 의미하며 발생기전은 자극에 대해 저항성이 낮은 가축은 도살전의 과다한 스트레스(고온다습, 장거리 수송, 밀집사육, 싸움, 계류)로 인해 체내 젖산의 축적과 육단백질을 변성키는 것으로 이러한 PSE육은 신선육 및 가공육으로 부적합하여 소비자의 기호도가 매우 떨어지는 것으로 알려져 있다.

4. '결함' 내용 구체화

넷째, 등급 평가요소 중 '결함' 내용을 구체화하여 세부항목으로 평가하고, 그 결과를 농가 등에 제공함으로써 이상육 발생 억제를 유도하고자 한다. 결함이란 도체 평가시 나타나는 육질 저해요인으로 방혈불량, 이분할불량, 골절, 척추이상, 농양 등이 있으며 결함항목을 구체적으로 세분화하여 그 결과를 공개하는 것은 건강하고 안전한 돼지고기 생산을 유도함으로써 궁극적으로 소비자에게 조금 더 안전하고 품질이 우수한 국내산 돼지고기를 공급하고자 함에 그 목적이 있다.

5. 등외등급 적용기준 강화

다섯째, 등외등급 적용기준을 강화하여 육질판정의 신뢰도를 제고하였다. 즉 성징 2형(종전 비거세 수퇘지)으로 분류되는 경우와 좋지 못한 돼지먹이를 급여한 돼지, 왜소돈, 매우 심한 PSE육, 정도가 매우 심하여 육질에 심각한 영향을 주는 결함육 등으로 평가되는 경우 등외등급을 적용토록 개정했다.
비거세 수퇘지와 좋지 못한 돼지먹이(소위 잔반)의 급여돈은 육가공업체도 기피하고 구울 때 생선비린내 등이 나는 이유로 소비자의 기호도가 매우 낮은 경향이 있다. 이에, 육색이 붉고, 지방질이 무르며 누르스름한 빛을 띠는 잔반급여돈의 경우 그 정도에 따라 등외등급을 부여토록 한 것이다.
또한 도체중량이 박피의 경우 60kg(탕박은 65㎏)미만으로서 왜소한 도체의 경우도 등외등급으로 분류되는데 이러한 돼지는 조기출하돈 및 허약돈으로 육가공업계에서는 대부분 냉동육으로 전환하고 있어 그 활용도가 매우 낮다고 볼 수 있다.



6. 등외등급 표기 한글인 '등외'로 변경

여섯째, 돼지의 등급종류에서 등외등급이 'E'로 영문표기 되어 규격등급의 연장선으로 잘못 인식할 수 있어, 이를 한글인 '등외'로 표시방법을 변경하여 인지도를 제고하였다. 또한 도체의 등급표시는 육질등급(1+'1'2) 또는 등외등급인를 도체에 표시한다. 다만, 신청인 등이 희망하는 경우에는 규격등급(A'B'C) 판정결과를 도체에 표시할 수 있도록 개정하였다.
돼지도체 등급기준은 시대의 요구와 소비자의 기호도 변화에 맞춰 보다 경쟁력을 강화할 수 있는 방향으로 지속적으로 개정하여 왔다.
금번 등급기준 개정을 통해 생산농가의 고급육 생산 의지를 높이고, 품질에 따른 가격'유통 차별화를 유도하기 위해 소매단계 등급표시를 목표로 개정해 왔다. 관련 업계의 의견이 일치되지 않아 당장 소매단계 등급표시는 시행하지 못하지만 육질등급별로 가격과 품질이 차별화 된다면 소매단계 등급표시의 점증적인 적용이 가능할 것으로 생각되는데 농가에서는 소매단계 등급표시의 조기시행을 위해서는 비육 후기사료 급여, 적정 사육일령 준수 등을 통해 우수한 품질의 돼지고기 생산을 위해 적극적으로 노력하여야 할 것이다.
FMD의 엄청난 여파가 지금도 현장에서는 뼈져리게 느껴지지만 양돈인의 지혜와 힘을 모아 하루빨리 지금의 어려움이 전화위복의 기회가 되길 바라면서 국내 양돈산업의 발전에 금번 개정안이 조금이나마 도움이 되길 기대한다.