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[한돈 명인을 찾아서] 평생 우리 흑돈을 생각해 온 흑돼지 명인 박영식 대표
작성일 2021-09-24 조회수 454

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[한돈 명인을 찾아서] 평생 우리 흑돈을 생각해 온 흑돼지 명인 박영식 대표(복있는농장)

우리 고유의 토종돼지인 흑돼지는 산자수가 적고 발육이 더뎌서 경제성이 좋지 않다. 이 때문에 양돈 농가 중에서 흑돼지를 사육하는 농가수는 전체 1.5%밖에 없을 정도이다. 그런데 이런 재래 흑돼지의 생산과 판매 외길만 걸어온 사람이 있다. 흑돼지 아빠로 불리는 ‘복있는농장’ 박영식 대표가 그 주인공이다. 흑돼지 명장인 박영식 대표에게 그의 흑돼지 사랑과 철학에 대해 들어 보았다.

함양축협 16년, 흑돼지 농장 30년
박영식 대표는 양돈 농장을 경영했던 부모님 덕분에 어릴 때부터 흑돼지를 접했다. 대학에서 축산학을 전공하면서 양돈 농장에 대한 생각을 빼놓지 않았다는 박영식 대표. 함양축협에서 16년을 일하면서도 농장 경영에 대해서 틈틈이 알아봤다고 한다.
“직장생활을 하면서도 계속해서 농장을 운영하겠다고 생각했지요. 1991년에 당시 농장을 운영하던 동생과 공동 경영을 시작했고 2000년에 농장 부지를 구입하면서 독립해서 따로 농장을 설립했습니다.” 농장 시작단계부터 박영식 대표는 흑돼지 외에는 생각도 하지 않았다. 그건 박영식 대표만의 고집이 있었기 때문이다.
“주변에서 염려도 많았어요. 흑돼지를 할 거면 생산성이 좋은 백돼지와 같이 하라는 사람들도 있었어요. 하지만 저는 돈만 버는 게 아닌 흑돼지의 가치를 찾아보고 싶었습니다.” 돈을 적게 벌더라도 우리 흑돼지의 우수성을 사람 들에게 알리고 싶었다. 박영식 대표의 흑돼지 가치 알리기는 현재진행형이다.

탁월한 식감과 맛, 영양을 고루 갖춘 흑돼지
박영식 대표는 토종 흑돼지 혈통을 잇기 위해 농촌진흥청 산하 축산과학원과 함께 토종 흑돼지 종돈인 우리흑돈 개발에 참여했다.“축산과학원에서 재래돼지 복원을 하면서 축진듀록 이라는 품종을 복원시켰습니다. 재래돼지의 암놈과 축진듀록을 6차례 수정 교배시켜 만든 것이 바로 우리흑돈입니다. 너무 재래화되지 않고, 너무 개량되지 않은 37.6%의 재래돼지 유전자를 가지고 있는 돼지가 만들어졌지요.”
우리흑돈은 재래돼지 고유의 맛을 유지하면서도 성장 능력을 보완하여 탄생했다. 이 과정에서 복있는 농장이 큰 역할을 했다. 우리흑돈을 농장에 가져와서 처음 길러 번식을 시킨 것이다. 박영식 대표가 흑돼지만 고집하는 이유는 바로 맛 때문이다. 질병에 대한 저항력이 강하고 지방층이 얇고 육질이 단단하며 잡내가 없다. 육즙이 풍부하고 풍미감이 좋아 한번 먹어본 사람들은 흑돼지만 찾는다고 말한다. “경제성이 가장 큰 문제입니다. 사육기간이 일반 백돼지보다 20일 이상 더 있어야 해요. 산자수 역시 백돼지 12두에 비하면 9.5두는 큰 차이지요. 자연히 가격은 비싸질 수밖에 없습니다.”

복있는농장 돼지가
품질에서 우수한 이유
“농장에서 돼지가 출하되면 그 뒤로 어떻게 됐는지 알 길이 없는 게 아쉬웠습니다. 내 눈으로 직접 가공되는 걸 보고 판매를 한다면 소비자들에게 더 믿음을 줄 수 있을 거라고 생각했죠.”
유통업자를 통해 타 브랜드로 팔려나가는 것보다 직접 판매를 해야 가격과 품질을 잡을 수 있다는 생각에 2016년 '까매요'라는 브랜드도 론칭했다. “상품에 대한 피드백을 잡을 수 있어야 한다고 생각 했습니다. 돼지는 키울 때는 생물이지만 도축되면 식품입니다. 식품은 철저한 위생이 기본이 되어야 합니다. 정확한 도축과정을 체크하여 문제점 발생을 사전에 차단합니다. 몇 번 돈방에서 나간 돼지가 몇시부터 몇시까지 도축했고, 냉장고에 몇시에 들어갔는지도 체크합니다.”
이렇게 철저한 체크로 간혹 소비자 클레임이 들어오면 어떤 부분에서 어떤 문제점이 있었고 이렇게 수정했다는 정확한 피드백을 줄 수 있다. 또한 이 과정에서 도축이나 온도 등의 문제점도 체크할 수 있다. “제가 맛있다고 하면 소용 없습니다. 소비자의 평가가 진정한 평가죠. 저희는 맛에 대한 철저한 연구를 통해 적절한 온도와 신선도를 따져서 소비자에게 제공합니다. 매장에 진열된 고기가 많지 않은 것도 온도 관리 때문입니다. 주 2회 도축을 실시하여 소비자는 최대 5일 이내에 도축한 고기를 받게 합니다.”
박영식 대표는 맛에 대한 자부심은 누구보다도 크다고 자신했다. 가격은 조금 비싸더라도 요즘의 소비자들은 저렴한 가격만으로 상품을 찾지 않는다. 흑돼지의 우수한 맛이 알려진다면 시장 저변은 더욱 확대될 것이라고 말했다.
"클레임 피드백이 확실하고 품질이 좋다는 반응이 많습니다. 노력을 알아주시는 것 같아 뿌듯하죠."

대한민국 명인이라는 막중한 책임
2017년 박영식 대표는 ‘대한민국 최고농업기술명인’ 에 선정됐다. 축산, 식량작물, 채소, 과수, 화훼·특작 등 5개 분야에서 우수한 생산 기술을 보유하거나 농축산물의 가공·유통·상품화에 있어 탁월함이 인정된 대한민국 대표 농업인에게 주어지는 것이다. “그해 경상남도 농촌진흥원장이 시무식에 저를 불러서 세족식을 해 주기도 했지요. 더욱 막중한 책임감이 드는 순간이었습니다.”
박영식 대표는 자신의 사회적인 책임을 다 하기 위해 교육 사업을 시작했다. 현재 농촌 교육은 많지만 실전 교육이 부족한 점을 보완하고자 한 것이다.
“농고·농대생과 농업인을 대상으로 인공수정, 분만, 질병, 사육방법은 물론 해체와 발골, 가공, 유통, 판매까지 전 과정 실습교육을 진행하고 있습니다. 일전에 전남 광주의 한 농업고등학생이 이곳에서 한달간 실습을 받은 적이 있는데, 그들 모두 예비농업인으로 활동하고 있기도 했지요.”단기간 교육이지만 실전 시뮬레이션을 통해 교육을 진행하기에 학생들은 물론 선생님들의 호응도 좋다. 박영식 대표는 이런 교육으로 인해 이익이 남는 것은 아니지만 ‘선배로서 후배들에게 가지고 있는 책임을 다하는 것’이라고 말한다. 먼저 가는 사람이 끌어 주고 나중에 가는 사람이 받쳐 줘야 산업이 발전할 수 있기 때문이다.

가치가 있는 일을 하기 위해
박영식 대표는 ‘눈 앞의 이익만을 쫓는 것이 아니라 가치를 깨닫는 것이 중요하다.’라고 강조했다. “저는 항상 말을 해요. 저울대를 속이지 마라. 성적이 안 좋은데 좋다고 하거나 총두수를 속이는 등의 일은 하지 말고, 정확한 기록을 하라는 것이죠. 현재를 알아야 미래도 바라볼 수 있습니다.” 소비자들에게 최종적으로 우리흑돈의 장점을 어필하기 위해 식당도 문을 열었다. 직접 맛에 대한 피드백을 받고 더욱 발전해 나가기 위해서다.
“까매요를 더 많은 사람들에게 알리고 싶습니다. 저는 우리흑돈이 전세계 우수 품종에 뒤지지 않는다고 생각합니다. 더 많은 사람들이 우리흑돈을 찾고 흑돼지 사육농가가 번성해서 세계에 우리흑돈이 알려질 날을 꿈꿉니다.”

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