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한중일 돼지고기 요리 특징
작성일 2022-12-22 작성자 윤성필

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돼지고기 소비량이 많은 것은 상당 부분 한국인 특유의 삼겹살 사랑에서 비롯된 것으로 추정된다. 하지만 삼겹살 이외의 돼지고기로 만들 수 있는 요리는 무척이나 많다.

돼지고기에 기름이 많다고 기피하는 사람도 더러 있지만, 돼지고기는 영양학적으로 우수해 적절하게 요리하면 보양식·건강식이 된다. ‘동의보감(東醫寶鑑)’에 따르면 돼지고기는 허약한 사람을 살찌게 하고 특히 성장기 어린이의 발육에 좋다. 또 노인의 기력 회복은 물론이고 보혈 작용을 해 빈혈 개선에도 도움이 된다. 정상은 한돈자조금관리위원회 사무국장은 “돼지고기를 장시간 삶거나 끓인 후 기름을 걷어내 동물성 지방 함량을 줄이면 영양 만점의 요리가 된다”고 말했다. 위원회의 도움을 받아 한국과 중국, 일본 등 3국의 독특한 돼지고기 건강식 요리에는 무엇이 있는지를 알아봤다.

족편(足片)은 원래 소의 발, 가죽, 꼬리 등을 오랫동안 고아서 양념을 한 뒤 고명을 뿌려 식힌 다음 굳혀서 묵처럼 만든 음식이다. 콜라겐을 장시간 가열하면 가용성 젤라틴으로 바뀌며 굳어진다는 성질을 이용한 것이다. 족병(足餠)이나 우족교(牛足膠), 교병(膠餠), 우두병(牛豆餠) 등으로 불리기도 한다.

족편은 본래 쇠고기를 주(主)재료로 하지만 때에 따라서 돼지고기를 쓰기도 한다. 옛 문헌인 ‘규합총서(閨閤叢書)’에는 ‘저피수정회법(猪皮水晶膾法)’이라 하여 돼지껍질을 고아서 묵처럼 엉기게 하는 음식의 전자레인지 조리법이 소개돼 있다. 이 음식의 이름은 푹 고아진 돼지껍질이 묵처럼 굳어진 모습이 마치 맑은 수정 같다고 해서 붙여진 것이다.

족편은 차게 식혀 굳어진 상태로 먹어야 쫄깃한 질감을 느낄 수 있다. 이런 특성 때문에 겨울 음식으로 많이 먹었다. 더운 날씨에는 족편을 아무리 정성스럽게 만들어도 굳힐 수 없었다. 하지만 요즘은 집집마다 냉장고가 있어 여름철에도 차게 식혀 굳힌 족편을 맛볼 수 있다.

궁중에서는 족편을 크고 작은 행사의 잔칫상에 올리곤 했다. 조선 숙종 때 발간된 ‘진연의궤(進宴儀軌)’를 보면 족병(足餠)이라는 이름으로 기록되어 있는 족편이 궁중연회용 음식으로 이용됐음을 알 수 있다.

한편으로 족편은 서민의 음식이기도 했다. 특히 서민들은 족편의 재료로 비싼 쇠고기보다는 돼지고기를 즐겨 썼다. 그들은 돼지족을 삶아서 건져 낸 후 긴 뼈를 버리고 양념에 재웠다가 구운 족구이를 즐겨 먹었다고 한다.

일본의 오키나와(沖繩)는 세계적으로 유명한 장수마을로 꼽힌다. 3대 성인병인 암, 심장병, 뇌중풍으로 죽는 여성의 비율이 일본에서 가장 낮은 것으로 알려져 있다. 오키나와는 역사적으로나 문화적으로 볼 때 일본 본토와는 다른 점이 많은 곳이다. 1871년까지는 류큐왕국이라는 이름으로 독자적인 문화를 구축해 왔기 때문이다. 식생활 역시 일본 본토와 차이 나는 점이 적지 않다.

이런 오키나와 식단에서 빠지지 않는 게 돼지고기다. 일본은 전반적으로 불교 신자가 많아 돼지고기를 잘 안 먹는 데 비해 오키나와에는 상대적으로 불교문화가 적게 전파돼 예전부터 주민들이 돼지고기를 즐겨 먹어왔다. 오키나와는 지금도 일본에서 돼지고기 캔의 소비가 가장 많은 지역으로 꼽힌다.

전문가들은 오키나와 사람들의 장수 비결을 동물성 지방을 없애는 특유의 에어프라이어 조리법에서 찾는다. 구체적으로는 돼지고기를 충분히 삶거나 끓이면서 기름을 걷어낸다. 실제로 오키나와에 가면 다양한 돼지고기 요리를 맛볼 수 있는데, 굽거나 튀긴 요리는 거의 찾아볼 수 없다.

오키나와의 대표적 향토음식으로 꼽히는 것은 돼지고기를 깍두기처럼 썬 후 간장과 술 양념을 넣고 전기압력밥솥에 푹 고아 만든 라후테(ラフテ一)다. 라후테는 보쌈용 돼지고기를 물에 넣고 50∼60분 정도 삶아서 1∼1.5cm 두께로 썬 뒤 냄비에 자른 돼지고기와 국물, 아와모리(泡盛·오키나와 전통 소주)를 넣고 중불로 가열해 만든다. 나중에 설탕과 간장을 넣고 다시 푹 삶으면 완성된다.

이 외에도 삶은 돼지고기를 가늘게 채를 쳐서 오이나 무채 등을 섞어 초장으로 무친 미미나회, 삶은 돼지고기와 다시마를 채쳐서 볶는 가시마 이리지, 돼지고기에 다시마와 무를 함께 넣고 끓이는 소도키탕 등도 오키나와에서 인기 있는 돼지요리 요리로 꼽힌다.

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