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육질을 손쉽게 측정할 수 있는 pH24에 대해 알아봅시다(2)
작성일 2025-02-12 작성자 관리자

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(주)다비육종 육종연구소
이일주 박사


전문가의 시선 지난 기고에서는 여러 육질관련 대상 형질 중 pH24(24시간 후 측정하는 pH)에 대해 살펴봤다. 지난 기고를 통해 pH24에 대한 정의와 측정 방법, 위치 등에 대해 언급한 바 있다. 이번 코너에서는 육질 형질로 pH24에 대한 유전적 특징 등에 대해 살펴보도록 하겠다.


pH24의 특징
일반적으로 알려진 돈육의 pH는 5.6~5.7±0.05~0.05의 값을 나타내는 것으로 높은 경우가 육질에 긍정적인 것으로 알려져 있다.

캐나다 농무부 내 고기 pH24와 육질에 관련한 보고서에 따르면, pH24는 보수력(water holding capacity)에 큰 영향을 미쳐 제품 수율 및 돼지고기 품질과 밀접한 관련이 있다고 보고되고 있다. 

또한 pH24는 돼지고기의 육색에 영향을 미치며, 낮은 고기 pH는 종종 낮은 보수력과 창백한 육색과 관련이 있고, 반대로 고기의 pH가 높으면 종종 어두운 육색을 유발한다.


pH24의 유전적 특징
Cassady J & W Robison(2002)에 의하면, Drip loss(육즙 손실)과의 유전상관은 –0.7로 보고되었다. De Vries AG et al(1994)에 의하면, drip loss(%), cooking loss와 각각 –0.54, -0.82의 유전상관을 보고하여 pH24와 보수성, 육즙 손실과는 밀접한 유전상관이 있는 것으로 보고됐다. 그러나 같은 문헌의 보고에 의하면, IMF(근내지방도)와의 유전상관은 –0.05로 매우 낮게 보고되어 pH와 마블링스코어와도 유전상관은 크지 않을 것으로 보인다.

산육형질이나 생산형질과의 유전상관은 보고가 적고, 알려진 것도 관계는 미비하다. National Barrow show sire progeny tests(2000)에 의하면, 등지방두께, 일당증체중과의 유전상관은 모두 0.02로 보고되어 상관 값이 낮고, De Vries AG et al(1994)의 보고에는 사료 섭취량, RFI가 각각 0.12, 0.17로 보고되어 있다.

유전력의 경우 De Vries AG et al(1994)는 0.15로 낮게, Gilbert H 등(2007)은 0.348로 중도 이상으로 National barrow show(2000)은 0.53으로 매우 높게 보고되었다. 다비육종에서는 0.3의 유전력이 추정되어 중도의 유전력을 나타내어 육종 개량의 가능성을 나타내었다.


마치며
식육의 pH 측정은 식육의 중요한 육질 특성의 하나인 보수력(water holding capacity), 육즙손실(drip loss) 등을 판단할 수 있는 증거가 된다. 이들의 특성은 보수력이 높을수록 육질이 연하고(tender), 다즙하여(juicy) 소비자의 관능적 평가가 좋아지게 되므로 돈육에서도 보수력을 측정하는 것은 식육의 품질과 밀접한 관계가 있다.

그러나 보수력, 육즙손실 등은 돈육에서 직접측정이 어렵기 때문에 대신 간접적인 pH를 측정하여 개량에 활용하는 게 바람직하다. 즉 식육의 pH와 보수력은 매우 높은 정(+)의 상관관계를 보이고 있으며, 측정이 빠르고, 용이한 식육의 pH를 육질 개량의 지표로 활용하는 것은 매우 의미 있는 것으로 생각한다.

최근 돼지의 국가 개량에 pH를 개량형질로 포함하려는 시도가 들리고 있다. 잘 진행되길 기대한다.


출처 : 한돈뉴스(http://www.pignpork.com)
http://www.pignpork.com/news/articleView.html?idxno=14212

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