고기를 맛있게 먹으려면...2 |
|||
|---|---|---|---|
| 작성일 | 2002-10-01 | 작성자 | pig love |
|
100 |
|||
|
고기의 맛은 주관적
'어떤 고기가 좋은 고기인가?' 라는 질문의 정답은 있을 수 없다. 그 이유는 식 육의 품질은 객관적으로 결정되는 것이 아니고 주관적으로 결정되는 성질의 것이 기 때문이다. 즉, 미국사람이 좋다고 하는 미국산 쇠고기를 한국사람은 싫어할 수도 있고, 연한 고기보다 약간 씹히는 감이 있는 고기를 좋아하는 사람도 있 다. 또 고기의 품질은 한 나라 또는 한 지역의 식문화와도 밀접한 관계가 있는데, 예 를 들어 폭찹을 선호하는 서양인은 돼지의 등심을 선호하지만 한국인은 삼겹살이 나 목심을 더 선호한다. 따라서 고기의 품질은 그 지역의 소비자 기호도에 의해 결정된다고 해야 할 것이다. 우리나라는 예로부터 곡물위주의 식생활을 지속해 오다가 산업화 이후 경제성장 과 더불어 식육의 소비가 급증하였다. 이것은 시간적 차이는 있을지언정 어느 나 라에서나 찾아 볼 수 있는 추세이다. 그러나 그동안 우리나라 사람들이 소비해 온 식문화의 독자성은 식육 소비도 독특한 방향으로 이끌어 왔으며, 이는 지리 적 또는 역사적, 민족성에 기인한 특유의 기호성 때문이다. 식육은 축종에 따라 그 맛이 각각 다르며 그 이유는 역시 근섬유 종류와 지방을 포함한 구성성분이 다르기 때문이다. 식육의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것은 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산 및 저분자 펩타이드(PEPTIDE)들과 지방 에서 유래되는 지방취를 포함한 수백가지의 휘발성 물질들이다. 인간은 수용성 물질이 미각기를 자극하고 기체상태의 물질이 후각기를 자극하면 서 맛을 느낀다. 여기에 시각도 간접적으로 맛을 느끼는데 영향을 미친다. 입안 에서는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛을 느끼며, 맛이 좋다는 것은 최종적으로 뇌에 서 느낀다. 식육내의 당, 아미노산, 핵산 등은 중요한 영양성분일 뿐만 아니라 미각을 좋게 하지만, 염이나 산은 그 농도가 심해지면 유해성분이 되고 미각을 나쁘게 한다. 이러한 맛 물질이 혀를 통해 맛세포막에 흡착하면, 맛세포에 전위변화가 발생하 고, 이 전기적 자극이 대뇌에 전해져 맛의 감지가 이루어진다. 맛에 대한 감수성 은 연령, 성, 민족 등에 따라 달라질 수 있는데, 예를 들어 노인은 맛에 대한 감 수성이 크게 떨어진다. (주선태 著 '식육의 기초지식' 발췌) 고기의 맛은 주로 연도, 다즙성, 풍미로 결정 고기는 질기지 않아야 하지만 너무 연해도 좋지 않다. 고기의 연도는 조직의 구 조와 구성성분비에 따라 다르며, 또 사후 근원섬유 단백질의 생화학적 변화에 의 해서도 차이가 나타난다. 즉, 고기는 근원섬유가 모여 근섬유를 이루고, 다시 근 섬유가 다발로 모여 근속과 근육을 형성하기 때문에, 고기의 연도는 균일하지 않 고 잘리는 방향에 따라 차이가 나며 탄력적이나, 절단에 대해서는 저항력을 갖 는 특성을 가지고 있다. 고기의 연도는 기본적으로 근원섬유와 근섬유의 굵기, 1,2차 근속을 구성하는 근 섬유 다발의 수, 또는 길이 등에 의해 차이가 나며, 일반적으로 근섬유가 굵고 수가 많으면 질기고, 길이가 짧을수록 고기는 연해진다. 또 콜라겐이나 엘라스 틴 등의 유기질단백질의 함량도 연도에 지대한 영향을 미친다. 고기의 다즙성을 고기를 씹을 때 방출되는 육즙의 양과 고기를 계속 씹을 때 유리 되어 나오는 지방의 양에 의해 결정되며, 따라서 다즙성에 영향을 미치는 요인 은 수분함량과 지방함량이다. 그런데 고기를 씹는 동안 느끼는 다즙성은 처음에 는 육즙에 기인하지만 시간이 지나면서 유리되어 나오는 지방이 타액의 분비를 자 극하여 입안에 지속적인 물기를 느끼게 하므로, 고기의 지방함량이 수분함량 보 다 더 다즙성에 영향을 미친다고 할 수 있다. 신선한 고기를 씹으면 단지 피같은 맛만을 느낀다. 그러나 고기를 가열하면 독특 한 풍미가 형성되며, 가열중에는 수백가지의 휘발성 물질들이 만들어진다. 그런 데 사실 고기의 풍미에 영향을 미치는 것은 비교적 적은 수의 물질들로, 주로 수 용성 저분자 물질인 아미노산, 펩타이드, 핵산물질, 환원당, 비타민 등, 그리 고 지방산들이다. 풍미는 실제로 소비자가 고기를 조리할 때 생성되며 조리 방법 에 따라 영향을 받는데, 그 이유는 조리방법에 따라 가열온도와 시간이 다르고, 가열방법도 습열, 건열, 전자레인지 등 여러 종류에 따라 생성되는 풍미도 달라 지기 때문이다. 가열에 의해 생성되는 풍미는 앞에서 알아 본 바와 같이 아미노산과 펩타이드, 그리고 기타 탄수화물들의 화합에 바탕을 둔다. 고기의 종류에 따라 아미노산과 환원당에서 나오는 가열향기가 큰 차이를 보이지 는 않으며, 일반적으로 고기의 숙성중에 단백질분해효소인 카뎁신에 의해 아미노 산과 펩타이드가 정량적으로 증가하며 풍미가 좋아지는 것으로 알려진다. 아미노산 중 알라닌(ALANINE), 글리신(GLYCINE), 아스파라긴(ASPARAGINE) 산, 세린(SERINE), 글루타민(GLUTAMINE)산 등은 단맛과 정미를 가지고 있다. 또 ATP의 분해에 의해 생성되는 이노신산(INOSINE;IMP)도 풍미 향상에 기여를 하며, IMP가 많이 축적된 고기는 맛이 좋다. ATP가 IMP로 분해되는 속도는 백색근섬유가 많은 고기, 즉 닭고기가 돼지고기보 다, 또 돼지고기가 쇠고기보다 빠르다. IMP는 계속 분해되어 하이포크산틴 (HYPOXANTHINE)을 생성하며 쓴맛이 된다. 축종에 따른 풍미의 차이는 주로 고 기를 구성하고 있는 지방의 구성성분 차이에서 온다. 지방은 가축이 섭취하는 사료에 의해 지대한 영향을 받는데, 예를 들어 사료내 에 들어 있는 불포화지방산은 고기의 지방에 그대로 이행되어 생선비린내를 풍기 게 된다. 특히 돼지고기나 닭고기는 사료의 영향을 많이 받는다. (주선태 著 '식육의 기초지식' 발췌) |
|||
| 목록 | |||
| 다음게시물 | 다음게시물이 없습니다. 경주지역 돼지FMD.열병 방역 교육 | ||
| 이전게시물 | 이전게시물이 없습니다. 고기에 대한 잘못된 상식 | ||
