[한돈인과의 만남] 경상대학교 농업생명과학대학 축산생명학과 주선태 교수 |
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| 작성일 | 2020-11-16 | 조회수 | 370 |
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[한돈인과의 만남] 경상대학교 농업생명과학대학 축산생명학과 주선태 교수 한돈 맛을 확실히 차별화하는 일의 중요성에 대해 "생물인 한돈이 가지는 장점은 무엇이고 어떻게 그것을 차별화할지, 진지하게 고민해야 한다. 그 차별점은 해외에서는 결코 따라 할 수 없는 그 무엇이어야 하고,누가 먹어도 맛이 확연히 다르다고 느껴야 한다."
경상대학교 농업생명과학대학 축산생명학과 주선태 교수는 과학적이고 논리적인 근거를 바탕으로 축산물에 대한 부정적 인식을 바로잡고 국내 축산물의 우수성을 널리 알리는 일 등에 앞장서며, 국내 축산업 이미지 개선에 기여했다. 지난 3월에는 한돈 소비촉진 방안을 찾기 위해, 학교앞에 한돈 다릿살, 등심, 안심 등으로 개발한 요리를 파는 가게의 문도 직접 열었다. 경상대학교 농업생명과학대학 축산생명학과 주선태 교수의 첫 연구논문 주제는 ‘돼지고기 육질(Pork Quality)’이었고, 그 후에도 이에 대한 연구를 꾸준히 진행해 왔다. 얼마 전부터는 주 교수의 연구주제가 ‘맛’이 됐는데, 사비를 털어 일본에서 ‘전자혀’를 들여왔을 정도로, ‘맛’을 과학적이고 객관적으로 보여주는 연구에 몰두하고 있다. 맛을 연구하는 이유는 단 하나. 소비자들이 ‘맛있는 돼지고기’를 찾기 때문이다. Q 맛을 객관화하는 작업이 가능한가. A 맛은 혀로 느끼는 맛, 코로 느끼는 맛, 저작감 이렇게 세가지로 결정되고, 각각에 영향을 주는 맛 물질이 있다. 이런 물질들의 함량은 과학적으로 측정할 수 있다. 전자혀로 수치화도 가능하다.여기에 전문 패널들의 관능 평가를 반영한다. 이것을 종합하면 ‘맛점수’가 나온다. 그동안 이뤄진맛에 대한 평가나 연구를 보면, ‘먹어보니 맛있다’는 것이었다. 어떻게 얼마나 더 맛있는지 과학적으로 설명하지 못했다. 그래서 설득력이 높지 않았다. 육질? 물론 육질은 객관화가 가능하다. 하지만 육질이 좋다고 반드시 맛이 좋다고는 할 수 없으니까.
A 등심이, 삼겹살이, 목살이 가장 맛있는 날이 각기 달랐다. 이에 맞춰 한돈 부위를 판매한다면, 소비자들은 항상 맛있는 한돈을 먹을 수 있고, 결국 한돈과 한돈산업의 경쟁력 향상에 기여할 것이라고 본다. 모 한돈 브랜드 업체와 소비자들이 직접 그 브랜드 한돈 제품 맛을 점수로 볼 수 있는 스마트폰 앱을 개발해왔고, 조만간 결과물을 내놓을 예정이다. 맛을 점수로 볼 수 있고, 그래서 늘 맛있는 돼지고기를 먹을 수 있다면? 소비자들은 그 브랜드의 한돈에 더 관심을 기울이지 않을까. Q 맛의 객관화는 왜 중요하나. A 맛을 과학적인 방식으로, 구체적인 점수로 객관화 할 수 있다면, 맛의 비교가 가능하다. 그렇다는 것은 더 맛있는 돼지고기를 생산하는 일과도 연결된다. 예를 들어 A사료를 먹인 거세돈보다 B사료를 먹인 거세돈의 맛점수가 더 높다면, B 사료를 먹이면 된다. B사료를 먹였다는 것 등이 차별화 포인트가 될 수도 있을 것이다.
A 시급한 것은 수입육과 확연히 다른 한돈 맛의 차별점을 발굴하는 것이라고 본다. 품종, 사양(사료) 등이 비슷하다 보니 맛의 차별화가 뚜렷하지 않기 때문이다. 소비자들이 받아들일 수 있는 맛의 차별 포인트가 무엇인지 연구하고, 그 방향성을 제시해 한돈농가에서 그에 걸맞은 한돈 제품을 생산해 낼 수 있어야 한다고 생각한다. 또 아나. 한돈도 일반사료로 키우다가 마지막 한달 동안 화식하듯이 끓여서 먹이를 급여하면 지방과 고기의 맛이 더 달라질지. 이런 연구가 시급하다고 본다. 여기서 한돈자조금의 역할이 중요하다고 생각한다. 특히 강조하고 싶은 것은 그 차별점은 해외에서는 결코 따라 할 수 없는 그 무엇이어야 한다는 것이고, 그래서 누가 먹어도 맛이 확연히 다르다고 느낄 수 있어야 한다는 것이다. 물론 한돈 맛의 편차는 작아야 한다. 한돈 맛의 차별점을 강조하는 이유에는 대체육도 포함된다. 기술개발도 매우 빠르고, 채식주의자를 위한 식단이란 경계도 무너지고 있다. 맛 조작이 가능하다는 장점도 있다. 생물인 한돈이 가지는 장점은 무엇이고 어떻게 그것을 차별화할지, 진지하게 고민해야 한다고 본다. |
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