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[푸드&리더]한돈 명예홍보대사 유면가 이유석 대표(셰프)
작성일 2020-09-15 조회수 324

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한돈 명예홍보대사 유면가 이유석 대표(셰프)
한돈 뒷다리살 햄과 부가가치

‘몸무게 160kg 정도의 노돈을 찾습니다.’ 요즘 이런 한돈을 구하는 것이 어디 쉽겠는가. 그럼에도 이런 한돈을 찾는 사람이 있다. 올해 한돈 명예홍보대사로 위촉된 유면가 이유석 대표(총셰프)가 바로 그이다. 그 값은 얼마라도 상관없다니, 이 대표에게는 꽤 절실한 문제인 것 같다. 시장에서는 인기가 적은 ‘노돈’이지만, 이 대표에게는 특별한 가치가 있는 그 무엇인 것이다. 한돈 뒷다리살도 이 노돈과 같지 않을까. 마켓컬리와 손잡고 레스토랑 간편식(RMR)을 출시한 이 대표와 포스트 코로나 시대 RMR의 의미에 대해 이야기를 나누려던 당초 계획을 접고, 한돈 뒷다리살로 햄을 만드는 일의 의미에 대해 이야기를 나눈 연유이다.


한돈 명예홍보대사 위촉식 때, 직접 만들 어온 한돈 뒷다리살 햄이 인상적이었다.
한돈 명예홍보대사로 위촉되면서, 한돈농가와 한돈 산업을 둘러싼 전후방 산업에 내가 가진 기술과 지 식으로 현실적으로 도움을 줄 수 있는 방법을 찾아 보고 제시해 보자고 결심했다. 한돈 명예홍보대사 위촉식 때 한돈 뒷다리살 햄을 만들어 간 것도 한돈 뒷다리살 소비 활성화에 어려움이 있다는 이야기를 들었기 때문이다. 프랑스에서는 뒷다리살로 만든 햄이 고급 식품으로 비싸게 팔린다. 한돈 뒷다리살로도 얼마든지 그런 맛과 가치를 창출할 수 있다는 것을 제대로 맛보여 주고 싶었다. 그래서 5일 동안 정성껏 만들었다. 이 렇게 한돈 뒷다리살을 활용한 다양한 가공품을 개발 이 이뤄졌으면 좋겠고, 이 과정에 나의 지식과 기술 이 도움이 됐으면 좋겠다. 여담이지만, 내년 상반기에 고잉메리(감성편의점 업 체)와 협업해서 그러한 한국식 본레스(boneless) 햄 을 만들려고 한다.

본레스 햄을 선택한 이유는 무엇인가?
물론 프로슈토(이탈리아 생햄), 하몽 등도 있다. 그런데 프로슈토를 완성하려면 1년 반~2년이 걸리 고, 이탈리아에서도 몇 대째 육가공업을 해온 곳도 전문가에게 위탁할 정도로 전문성이 필요하다. 한 돈과 이베리코는 종 자체가 다르니, 하몽은 논외다. 그런데 본레스(boneless) 햄은 6개월이면 완성시킬 수 있다. 냉동 보관도 되니 보존성도 좋다. 샌드위치 등 대중적인 요리에 활용하기도 좋다. 한돈 뒷다리 살 소비촉진은 물론 부가가치 측면에서도 보다 현실 적인 방식인 것이다.

부가가치 창출이라 함은 어떤 의미인가?
한돈 뒷다리살을 활용한 맛있는 요리는 많고, 대중 에게도 널리 알려져 있다. 이의 요리법과 요리가 한 돈 뒷다리살의 소비촉진에 기여하고 있다. 다만 다 양성 측면에서 햄과 같은 가공식품 발굴과 개발이 필요하고, 경우에 따라서는 이 가공식품이 높은 부 가가치 창출로도 이어질 수 있다는 것이다. 1,000원 짜리 물건을 3,000원에 파는 것도 좋지만, 1만원에 도 팔 방법이 있다면 그 방법도 발굴하는 것이 산술 적으로 맞지 않나. 그러니까 이런 거다. 한돈 뒷다리살로 만든 슬라이스 햄 4장을 넣어 만든 샌드위치 는 얼마의 가격을 받을 수 있다고 생각하나. 그럼 그 슬라이스 햄과 동일한 크기와 두께의 한돈 뒷다리살 4점으로 만든 요리 중 그만큼 가격을 받을 수 있는 것은? 요즘 소비자들의 접근성, 기호성을 고려해도, 햄과 같은 가공품 발굴의 필요성은 당연해 보인다.

한돈 뒷다리살로 만든 가공식품이 시장에 서 통하게 만드는 일도 중요해 보인다.
한돈은 이미지가 좋다. 또 신선한 한돈은 식재료로 서도 매력적이다. 이렇게 좋은 원료육을 사용했다는 것은 큰 장 점이 될 것이다. 여기서 한 가지 제안하고 싶은 것은, 원료육에 대한 강조 못지않게 독일식, 프 랑스식과 같은 해외의 요리법이 접목된 식품이란 점 을 강조할 필요가 있다는 것이다. 현재 한 족발 업체 와 메뉴를 개발하고 있는데, 이 요리의 방점이 ‘독일 식’에 찍힌다. 이것은 코로나19와 관련이 깊다. 우리 나라에서는 1990년 이후 해외여행 붐이 일었다. 그 런데 코로나19로 해외여행을 가는 것이 어렵게 됐다. 이제 사람들은 예전 해외여행지에서 맛봤던 그 맛 그 대로의 음식을 찾아 먹으며 해외여행에 대한 아쉬움 을 달랠 것이다. 한국화된 맛이 아닌, 현지 그대로의 맛이 중요해진 것이다. 해외 어느 나라의 요리법을 적용해 만든 식품은 앞으로 더 높은 부가가치로 이어 질 것이다. 이런 해외 현지 느낌을 살린 한돈 뒷다리 살 가공품 발굴과 개발이 필요하다고 보는 이유이다.

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