[푸드&리더] 자루 임윤환 회장 |
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| 작성일 | 2020-12-18 | 조회수 | 500 |
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[푸드&리더] 자루 임윤환 회장 식사가 집으로 들어왔다. 이전에는 집밥 그자체가 제대로된 한끼의 상징이었다면, 이제는 ‘제대로 된 집밥’을 식탁에 차리는 일이 중요해졌다. 편리함이 가장 중요한 반찬이었던 가정간편식(HMR), 밀키트, 배달음식도, 이제는 ‘제대로 된 맛’에 대한 요구를 받고 있다. 30년간 육가공을 업으로 삼아온 자루 임윤한 회장이 공을 들여 완성한 ‘화덕’을 앞에 두고 마주한 이유이다. Q. 30년 전과 비교하면 고기 소비 문화가 많이 달라졌을 것 같다. A. 단적인 예로 요즘은 고기를 사러 정육점에 가지 않고 마트에 가는 것이 일반적이다. 개인적으로는 동네마다 있던 정육점들이 점차 사리지는 풍경이 안타깝다. 부위의 세분화가 심화된 것도 부위 구분 없이 팔았던 그때와 비교되는 부분이다. 그만큼 소비자들의 입맛이 화려해지고 세심해진 것이 아닌가 생각해 본다. 이는 고기 각 부위의 본연의 맛을 제대로 즐기려는 경향이 강해졌다는 의미이기도 할 것이다. Q.‘고기=구이’란 인식이 강하다. 고기구이의 맛을 제대로 내는 열쇠는 무엇인가. A.두 개의 갈비 구이집이 있었다. 그런데 한 곳이 유독 잘 됐다. 그 이유가 뭘까. 가장 큰 차이는 ‘불’이었다. 잘 되는 가게는 숯불을, 다른 가게는 가스 불을썼다. 결국 고기는 불맛이다. 가스보다 연탄이, 연탄 보다는 숯불이, 고기 맛을 더 좋게 한다. 고깃집들이 숯불구이를 강조하는 이유가 여기에 있다고 보면 된다. 야외에서 바비큐를 해 먹으면, 더 맛있는 이유이기도 하고. 물론 한돈처럼 좋은 고기를 구우면 더욱 제대로다. 조금 깊이 들어가면, 인류가 불을 발견하고 가장 먼저 한 일이 고기를 구운 것이라고 한다. 그 고기의 불맛이 우리 유전자 속에 각인된 것 같다. Q.요즘 돼지고기 가정간편식, 배달음식이 대세다. 그런데 아직은 그 맛까지 제대로 배달되는 것 같지 않다. 방법이 있겠나. A. 대놓고 자랑을 좀 하겠다. 저기 저 화덕이 아주 신통하다. 이 문제를 해결하는 열쇠 중 하나가 될 것이라고 본다. 집에서든 고기전문점에서든 고기를 굽는 방식을 생각해 보면, 그 열원에 상관없이 공기에 노출된 상태에서 고기가 구워진다. 이렇게 산소와 접촉한 상태에서 구워진 고기는 시간이 지나면 맛이 없어지고 뻣뻣해진다. 그런데 저 화덕은 산소가 차단된 상태로 고기를 굽는다. 그래서 수분 즉 육즙이 그대로 보존된다. 그래서 시간이 지나도 맛이 유지가 되고, 뻣뻣해지지 않는다. 배달이든 포장이든, 고기구이의 맛을 제대로 즐길 수 있는 것이다. 참숯으로 구울 수 있으니 불맛도 입힐 수 있고, 한 판을 굽는데 20분 정도밖에 안 걸린다. 못 믿겠다면, 직접 와서 보시라. Q. 화덕을 개발한 이유는 무엇인가? A. 2002년 국내에 구제역이 발생했고, 육가공업을 영위하는 데 어려움이 찾아왔다. 그래서 고기를 팔 방법을 모색했는데, 쉽지 않았다. 이것이 화덕을 개발 해야겠다고 결심한 직접적인 이유이다. 그런데 점차 생각에 변화가 찾아왔다. 육가공업을 하면서 많은 도움을 받았던 정육점에 보답하고 싶다는 마음이 커졌다. 그때 내가 절실했던 것처럼, 정육점 사장님들도 지금 그러지 않을까 싶어서 말이다. 앞에서 말했지만, 요즘은 가정간편식(HMR) 시대이고, 배달의 시대이고, 테이크아웃의 시대니까, 정육점에서 생고기만 파는 것이 아니라 구운 고기도 팔면, 수입 다변화 차원에서, 아무래도 좋지 않을까라고 판단한 것이다. 그런데 그냥 구운 고기로는 고객들을 감동시 키지 못하니까, 제대로 된 구이 맛을 구현하기 위해 정말 정성을 다했다. 이 화덕으로는 어느 부위를 구워도 맛있다. 다릿살? 기가 막힌다. 절대 나 혼자만의 생각이 아니다(웃음). 정육점이 사라지는 이유 중 하나가 부위의 편중 소비에 있다고 본다. 이 화덕이 그 문제도 해결해 줬으면 하는 바람이다. |
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